EL LANGOSTINO

José González Parada.- Hace algún tiempo alguien me enseñó un librito donde se anunciaban, entre otras cosas, los acontecimiento programados para el verano de no me acuerdo qué año en Sanlúcar, pero podría ser allá por los años 30 del siglo pasado.
Traían algunos artículos de Antonio Barbadillo y varios poemas entre el que estaba uno dedicado al Langostino que, copio más abajo, por cierto, ganó el primer premio de poesía cuyo autor me parece que se apellidaba Del Prado, no me acuerdo, espero que se entienda que esto es sólo para prologar este artículo y referencial el lugar de procedencia del mismo, aunque mal informado y peor explicado.
Para que estos versos no vayan sólo, y como hace varios días hablando con otros tantos amigos sobre acuicultura, y de la crianza del Langostino en cautiverio, algunos me decían que esto no se producía de tal manera pues vamos a darles unas informaciones sobre su crianza en Esteros.
En el mar.- Independientemente de que se pesca con artes de arrastres y nasas entre los 5 y los 90 metros de profundidad, lo más frecuentes es a unos 20 metros y con una talla de entre los 8 y 15 cm., aunque pueden llegar hasta los 20 cm. –los famosos Pedro Romero-, cuando alcanzan la madurez sexual viven entre 14 y 45 metros de profundidad, teniendo la fecundación y desove en el agua, pero las hembras no portan los huevos como la Gamba, los liberan en el mar siendo la puesta de huevecillo más intensa cuando la temperatura empieza a elevarse en verano.
Las larvas viven en ambiente pelágico y pasan por cinco estadios larvarios diferentes en un corto espacio de tiempo alimentándose de las sustancias del huevo o vitelo. Se transforma en una nueva larva realizando en estas etapas varias mudas y teniendo que buscarse el alimento por sí. A los tres meses pasa al estado poslarvario y van al fondo formando grupos que, arrastrado por las corrientes llegan a las costas donde permanecen de tres a seis meses alcanzando unos 8 cm.
La producción de larvas oscila entre las 35.000 y 50.000 por hembras. Como sabemos es de la familia de los decápodos, viven en fondo arenosos siendo en las proximidades de los ríos donde se dan la variedad más preciada, siendo su alimento moluscos, gusanos, algas y otros crustáceos.
Cultivo en cautiverio.- la crianza del Langostino en cautiverio es muy antigua, en algunos continentes como Asía, Centro y Sur de América, en áreas tropicales y subtropicales, siendo China el país más importantes como productor del Langostino. En España las explotaciones acuícolas están localizadas en las costas suratlántica de Andalucía, aunque la producción no sobrepasa las 55-60 toneladas, y en el Mediterráneo –CCAA de Cataluña, Valencia y Murcia-.
El cultivo se divide en tres etapas: Siembra, Crecimiento o engorde y recolección y comercialización, que en líneas generales también se divide como sigue.
Siembra.-
• Del medio natural se obtiene las larvas o, por compra en lugares y centros de reclutamientos. Y a veces en granjas recurriendo al desove artificial de los langostinos en estanques especiales.
• Se siembran directamente en los estanques o, en estaques de precriaderos.
• Según las variedades así se varia el tratamiento.
Crecimiento o engorde.-
• Preengorde realizada en estanque de corriente rápida con alimento apropiado a su tamaño.
• El engorde es la etapa final que se le hace en estanque de corriente rápida con alimento rico en proteínas hasta que tenga la talla requerida y se le dejan tres días sin comida para que limpien los intestinos antes de comercializase.
• La duración de la etapa de engorde dura de 5 a 7 meses llegando en menos de un año a su estado de madurez.
Recolección y comercialización.-
• A partir del quinto mes alcanza la talla comercial llegando a los 70 g de promedio obteniéndose de 2 a 6tn/ha en este tiempo.
• Se captura con redes de copo una vez abierta las compuertas del tanques.
• Se colocan en caja con hielo elaborado con agua potable realizándose este faena fuera de las instalaciones de la granja.
• Los tanques han de estar secado totalmente durante 10 a 15 días para destruir los microorganismos que puedan ser perjudicial para la próxima cosecha.
El cultivo se realiza en:
• Estanques o piletas cerca de la costa con fondo de arena impermeable de arcilla dura mezclada con fina y detritus orgánico de unos 50 cm de espesor.
• Superficie variable, aunque siempre desde la perspectiva que permita un mejor control operativo y rendimiento de la producción.
• Profundidad entre 0,7 y 1 metro para poder mantener la estabilidad de la temperatura del agua.
La estructura puede disponer de:
• Una doble de malla para general corriente de agua y remover la arena con fines sanitarios.
• Refugios para que los individuos que muden el exoesqueleto estén protegidos del resto y no sean devorados.
• Sistemas o dispositivos que permitan efectuar un control de los fenómenos que puedan dificultar la producción evitando al canibalismo.
• Condiciones de salinidad del agua y la vegetación de la zona para mantener el PH adecuado.
Otros aspectos a tener en cuanta en las instalaciones.
• Calidad del agua.
• Alimentación.
• Sanidad.
Hay una serie de variedades que, al igual que el autóctono llega de otros caladeros foráneos -Marruecos, Túnez o Argelia-, donde también se capturan, aunque estos países al ser también del Mediterráneo, la calidad es la misma que el que trae los barcos de la costa levantina o catalana.

ASÍ SE COME EL LANGOSTINO

Tiene que ser pelado con los dedos.
Tiene que ser comido con las manos.
Tiene que ser paladeado lentos.
comido sí, mas nunca devorados.
Antes de comenzar la gran faena
es necesario recordar al mar,
brindar con una copa -¿Manzanilla!-
y dar gracia a Dios por la maná.
Cumplimentado el ritual prefacio
con ternura sutil se decapita
dejando la cabeza a buen recaudo
pues, al fin, viene a ser la golosina.
Luego se monda el manto con cuidado
y se secciona con primor la cola;
si algún trozo quedárase adherido
es el primer bocado que se toma.
Se inicia formalmente la manduca
del sonrosado cuerpo desvestido.
Bastarán dos bocados suculentos
para ser degustado y deglutido.
Liba con pausa un sorbo del buen vino
en paréntesis breve y digestivo
que antes de faenar en la cabeza
el erupto conviértase en suspiro.
A la testa le llega su turno.
Es la succión sonora inevitable.
Un sorbetón, murmullo del deleite,
pone la lengua a prueba deleitante.
Segregado el calcáreo capirote
y el supérfluo bigote desasido
aplíquese la lengua con fervor
ingiriendo total su contenido.
Te has tragado un pedazo de la mar.
Te has jamado un océano de gusto.
Te ha quedado en el cielo de la boca
un deje marinero y en su punto.
Decápodo es el rico Langostino.
Dicen que diez “por barba” es lo correcto,
mas yo prefiero una ración más larga
catorce es mi guarismo predilecto.
Catorce langostino medianitos.
Catorce gulas o catorce versos.
Catorce es la medida en mi condumio,
La dimensión exacta del soneto.